02 de marzo de 2021
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Paco Pérez: La experiencia de ir a un restaurante a disfrutar es incomparable

Barcelona, 17 ene (EFE).- El chef multiestrellado Paco Pérez, al frente de los fogones del Miramar o Enoteca, no para a pesar de la pandemia y ahora acaba de abrir Chickoa, un restaurante de pollos "a l'ast" con su sello. "La experiencia de ir a un restaurante a disfrutar y a tener un servicio de sala es incomparable", ha dicho.

 El cocinero Paco Pérez en un taller de cocina. EFE/Marta Pérez/Archivo

El cocinero Paco Pérez en un taller de cocina. EFE/Marta Pérez/Archivo

Barcelona, 17 ene (EFE).- El chef multiestrellado Paco Pérez, al frente de los fogones del Miramar o Enoteca, no para a pesar de la pandemia y ahora acaba de abrir Chickoa, un restaurante de pollos "a l'ast" con su sello. "La experiencia de ir a un restaurante a disfrutar y a tener un servicio de sala es incomparable", ha dicho.

En una entrevista con EFE, Paco Pérez piensa que el sector de los restaurantes con estrellas Michelin pasan por "un momento muy delicado", aunque es consciente de que esta situación delicada "no es solo para la alta gastronomía sino para todos"; sin embargo, "a nosotros nos ha tocado más, porque se ha decidido que somos los que debíamos estar cerrados".

En su análisis de la crisis del sector gastronómico en plena segunda ola, Pérez cree que se tendrá que "esperar a que pase un poco todo esto, y los que podamos aguantar seguiremos tirando adelante como siempre hemos hecho y seguir haciendo lo que hemos hecho siempre que es mejorar día a día, intentar ser mejores y aportar a nuestros clientes".

En un momento en el que por las restricciones de espacio y de horario los restaurantes se han visto abocados a la comida a domicilio, Pérez recuerda que "el 'take away' o el 'delivery' ya estaban, no ha llegado nuevo, sólo que si los restaurantes están cerrados seguirá funcionando más ese formato".

En todo caso, piensa el chef, habrá que ver si una vez abiertos los restaurantes sigue funcionando la comida para llevar o de entrega a domicilio y añade que "la experiencia de ir a un restaurante a disfrutar, a tener un servicio de sala es incomparable con cualquier alternativa".

Pedir una pizza, un pollo "a l'ast" o que te lleven un plato a casa seguirá existiendo en el futuro, señala, pero "la alta gastronomía es completamente diferente".

Paco Pérez, que cuenta con el restaurante Cinco en Berlín o Arco en Gdansk (Polonia), constata el diferente trato que la restauración está recibiendo durante la pandemia según el país en el que estés.

"Debido a la fuerza que tiene Alemania, los espacios gastronómicos, de restauración o de hostelería que han estado temporalmente cerrados reciben más ayudas que en España, y en el caso alemán el gobierno está dando un 70% de la facturación del año anterior, y esto es una de las consideraciones diferenciadoras, cómo se trata a los espacios que obligas a cerrar por la pandemia".

La administración de las primeras vacunas hace ser más optimista a Paco Pérez: "Nunca habíamos sufrido una pandemia como ésta; y en Asia, donde han tenido más pandemias, quizá estaban más acostumbrados, pero en Europa y Occidente ha sido la primera de estas características, ha sido nuestra primera experiencia, de la que aprenderemos y para la próxima seremos mejores; pero esta pandemia se irá seguro".

De la experiencia se pueden extraer algunas enseñanzas, subraya Pérez: "Debemos pensar más en cómo actuamos en nuestro día a día, cómo tener más calidad de vida, cómo aportar más al medio ambiente, cómo aportar más a los demás, y cómo impulsar negocios que sean asequibles a la sociedad actual".

A la espera de reiniciar todos sus restaurantes, Pérez ha hecho su particular pulso al coronavirus lanzando un nuevo restaurante en Barcelona en plena pandemia, el Chickoa, en colaboración con los hermanos Jover de La Burguesa.

El concepto de Chickoa es, según Pérez, "el del pollo 'a l'ast' de toda la vida que las familias consumían antes los domingos, era nuestro primer take away, pero en este caso llevado un escalón más desde un punto de vista gastronómico".

Siempre se ha dicho que del cerdo se aprovecha todo, pero en Chickoa aplican ese dicho al pollo: alitas picantes, muslitos a la brasa, croquetas que saben a pollo 'a l'ast', el contramuslo en forma de hamburguesa dentro de un mollete con rúcula, mozzarella y cacahuete, siempre intentando "dar más versatilidad" a todas las partes del pollo.

Chickoa es, a decir del cocinero del Miramar, "un espacio donde la cocina está presente, todo se elabora en el local, incluidas las salsas, se hace la 'focaccia' y todo lo relacionado con el pollo sale de nuestras manos, que es un poco lo que se ha perdido en la cocina más popular".

El pollo no se trabaja con especias sino con hierbas frescas del Empordà y la singularidad de Chickoa es que se "elabora a la brasa y no con gas como en los establecimientos de pollo a l'ast, lo que le da unos matices diferentes".

También se aplican algunas técnicas para dar un resultado más óptimo en el pollo: "Una hamburguesa que se haría normalmente con carne picada, en Chickoa se cocina el contramuslo al vacío con sus hierbas y luego se fríe con un tempura elegante y muy fina".

El nuevo establecimiento, ubicado en el barrio de Sant Antoni, se puede comer en diez minutos pero también en una hora.

Jose Oliva

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