27 de febrero de 2021
ÚLTIMAS NOTICIAS:
 776x221

Baelo Claudia rescata los secretos del garum, la preciada salsa romana

Tarifa (Cádiz), 23 ene (EFE).- La ciudad romana de Baelo Claudia, en la playa de Bolonia (Cádiz), fue hace dos mil años una de las principales fábricas del Imperio de garum, una salsa "gourmet" de pescado fermentado, que podía ser tan cara como el perfume más preciado y cuya receta se cocina ahora a tiempo real en este mismo enclave.

 Exposición en el museo de Baelo Claudia en Bolonia, Tarifa (Cádiz). La ciudad romana de Baelo Claudia, en Bololonia (Cádiz), fue hace dos mil años una de las principales fábricas del Imperio de garum, una salsa

Exposición en el museo de Baelo Claudia en Bolonia, Tarifa (Cádiz). La ciudad romana de Baelo Claudia, en Bololonia (Cádiz), fue hace dos mil años una de las principales fábricas del Imperio de garum, una salsa "gourmet" de pescado fermentado, tan cara como el perfume más preciado, y cuya receta se cocina ahora a tiempo real en una exposición que revela los secretos. EFE/ A. Carrasco Ragel

Tarifa (Cádiz), 23 ene (EFE).- La ciudad romana de Baelo Claudia, en la playa de Bolonia (Cádiz), fue hace dos mil años una de las principales fábricas del Imperio de garum, una salsa "gourmet" de pescado fermentado, que podía ser tan cara como el perfume más preciado y cuya receta se cocina ahora a tiempo real en este mismo enclave.

Las investigaciones sobre esta famosa salsa han contado en los últimos años con un gran aliado: las excavaciones que desde 2014 hasta ahora se han realizado sobre dos nuevos edificios que fueron hallados en el conjunto arqueológico de Baelo Claudia, dos factorías pesqueras con doce y ocho piletas respectivamente.

Algunas de las cuales, por razones desconocidas, fueron abandonadas llenas del producto que estaban elaborando.

Estas piletas se han convertido en un laboratorio excepcional para el equipo multidisciplinar que coordina el catedrático de arqueología de la Universidad de Cádiz Darío Bernal, doctor en arqueología y especialista en el estudio del uso de los recursos marinos en la Antigüedad.

Este equipo ya consiguió desentrañar la receta del garum en un proyecto que llevó a cabo en Pompeya entre 2008-2012 y que permitió que una empresa gaditana comenzara a comercializar la salsa, devolviendo a las mesas actuales esta salsa que fue tan preciada por los paladares romanos.

Ahora, en los restos de las dos fábricas de salazones y garum halladas en el barrio pesquero de Baelo Claudia, se ha completado el estudio porque se ha trabajado "como no se había hecho nunca en ningún yacimiento", explica a EFE Darío Bernal.

Las antiguas excavaciones iban buscando monedas, restos de mosaicos o de otros objetos la vida romana. No era fácil imaginar que restos de sus comidas pudieran pervivir y, por ello, los investigadores no ponían el acento en este aspecto.

En las excavaciones que se han llevado a cabo en estas nuevas fábricas de Baelo Claudia el objetivo fundamental ha sido precisamente buscar estos restos orgánicos.

Se ha excavado "con mucho mimo y aplicando las técnicas más modernas en arqueología de campo, haciendo análisis químicos de los residuos, estudios del ADN de los restos óseos", dentro de un profundo trabajo que ahora ve la luz en un libro y en la exposición "Baelo Claudia y los secretos del Garum", que recrea la industria pesquero-conservera de la ciudad romana hasta inicios del siglo v d. C. y el proceso de elaboración de su famosa salsa, dos productos que tuvieron una gran proyección internacional en el imperio.

Los investigadores han podido trabajar sobre piletas que fueron abandonadas llenas. "Desconocemos por qué abandonaron tantas cubetas llenas, sobre todo porque no se han documentado fenómenos traumáticos de abandono vinculados a las fábricas (incendios, ataques, derrumbes...", "lo normal habría sido vaciar las fábricas previamente a su abandono, por el elevado precio del producto en fase de elaboración", explican los investigadores en su libro.

Así en estas dos factorías se ha constatado que se trabaja en dos productos: las atunes u otros peces en salazón (salsamenta) y las salsas fermentadas garum.

Entre los hallazgos destacan cinco pieles de atún. Uno de ellos, de unos 20 centímetros, puede verse en la exposición. "Las partes más grasas del atún, como la ventresca, se introducían con piel para para que no se deshiciera cuando se hacía el salazón, como se hace con el salmón".

Otra de las novedades que aportan estas investigaciones es que en Baelo Claudia se hacían cinco tipos salsas de garum: El "mixtum" (elaborado con peces y carne terrestre, y posiblemente caracoles); el de besugo; el de sardinas y boquerones, que fue el más abundante, y el de ostras.

Para hacer garum en una pileta de ocho metros cúbicos, se llenaba con un 75 por ciento de pescado, un veinte por ciento de sal y especias. A veces se echaban los pescados enteros, para que su sangre y sus intestinos aportaran las enzimas precisas para la fermentación.

Tras una fase estática en la que los ingredientes fermentaban, el conjunto pasaba a otra dinámica, en la que se les agitaba para facilitar la autolisis. Después se filtraba para separar el líquido, el garum, de una parte más sólida, como un paté que era el desecho del proceso.

El garum gaditano era "el más apreciado" por la calidad de los pescados con los que se fabricaba.

En el mismo yacimiento de Baelo Claudia se han construido unas piletas experimentales para reproducir allí la elaboración de la receta, un proceso que también se podrá presenciar en la exposición, que cuenta con un fermentador de diez kilos que se ha llenado de boquerones, sal y especias para que a lo largo del año que va a estar abierta la muestra el público pueda seguir su estado.

El garum podía madurar hasta cuatro años y, como el vino, cuanto más viejo, más caro. "Lo sabemos porque en las ánforas hay inscripciones con datos del producto, de los comerciantes y de la solera", explica Darío Bernal, que asegura que el de mejor calidad "tenía el mismo precio que el perfume más caro".

No es fácil describir el sabor de esta salsa, que se enmarca en el llamado "quinto sabor", el umami, que se suma a los otros cuatro: salado, dulce, ácido y amargo. "En el fondo es glutamato", explica el investigador.

En Asia, por ejemplo, los tailandeses o vietnamitas siguen potenciando el sabor de casi todos sus platos con este tipo de salsas, aunque se llamen nam pia o ñuoc man.

En Cádiz, donde posiblemente se fabricaba desde tiempos fenicios, su producción se perdió en el periodo islámico, aunque ahora, gracias a estas investigaciones, estos sabores de hace casi dos mil años podrán volver a las mesas con toda la exactitud con la que lo paladearon hasta los emperadores.

Isabel Laguna

  • Ningún comentario presente
500 caracteres disponibles
Para evitar spam, por favor resuelva este simple problema matematico e ingrese el resultado (pinche en la imagen para recargarla).

Normas de comentarios
www.elexpresso.com no se hace responsable de las ideas expresadas por los autores de los comentarios y se reserva el derecho a eliminar aquellos contenidos que:
  • resulten ofensivos y/o discriminatorios
  • que tengan como fin promover el boicot contra personas, productos empresas o instituciones
  • que atenten contra el derecho a la intimidad, al honor y/o a la propia imagen o nombre
  • aquellos que busquen fines comerciales y/o publicitarios
Histórico de noticias
Abinader repasa el primer tramo de su mandato centrado en la economía dominicana

Santo Domingo, 27 feb (EFE).- El presidente dominicano, Luis Abinader, anunció este sábado nuevas acciones para combatir las crisis económica y sanitaria a...

Abinader anuncia que el 80 % de los dominicanos estará vacunado para junio

Santo Domingo, 27 feb (EFE).- El presidente dominicano, Luis Abinader, anunció este sábado, durante su primer discurso de rendición de cuentas ante el...

España dona en Guinea 100.000 euros y material sanitario contra el ébola

Conakri, 27 feb (EFE).- La secretaria de Estado de Asuntos Exteriores, Cristina Gallach, ha hecho entrega de un compromiso de ayuda financiera por valor de...

La crisis climática desafía al servicio de abastecimiento de agua en Chile

Santiago de Chile, 27 feb (EFE).- Los episodios de alta turbiedad del agua que ocasionan fenómenos agudizados por el cambio climático como el deshielo y los...

La pandemia vuelve a tomar fuerza en Brasil y semiparaliza al país

Río de Janeiro, 27 feb (EFE).- Brasil está semiparalizado. La mitad del país trabaja a media marcha este sábado luego de que varios estados aplicaran nuevas...

El Barcelona sigue intratable

Madrid, 27 feb (EFE).- Barcelona y Levante, en el último suspiro, consiguieron la victoria en sus respectivos partidos para seguir en los dos primeros...

Accesibilidad e inclusividad en rutas transfronterizas del Camino de Santiago

Madrid, 27 feb (EFE).- Doce siglos después del hallazgo de la tumba del apóstol Santiago en el lugar sobre el que se levantaría la catedral de Santiago de...

Más de mil nacionalistas ucranianos exigen la liberación de un lider ultra

Moscú, 27 feb (EFE).- Más de un millar de nacionalistas ucranianos exigieron hoy al presidente Vladímir Zelenski la inmediata liberación de Serguéi...

Una empresa crea dispensadoresde agua bendita para evitar contagios en las iglesias

Valencia, 27 feb (EFE).- La empresa valenciana AquaSanctus ha desarrollado dispensadores automáticos de agua bendita que reducen al mínimo el riesgo de...

87–0. España barre a Países Bajos y logra su octavo título

Guadalajara, 27 feb (EFE).- La selección española femenina de rugby se ha proclamado campeona de Europa por octava vez -quinta consecutiva- al vencer este...

Biden urge al Senado a aprobar rescate para aliviar el "sufrimiento" por covid

Washington, 27 feb (EFE).- El presidente estadounidense, Joe Biden, urgió este sábado al Senado a aprobar el paquete de estímulo fiscal al asegurar que "no...

David Aguilar o Hand Solo, una lucha pieza a pieza contra la "dif-capacidad"

Barcelona, 27 feb (EFE).- David Aguilar nació con el síndrome de Poland, una enfermedad rara que en su caso le dejó sin un brazo, pero "Pieza a pieza",...

0-2. Dembélé y Messi reenganchan al Barça a LaLiga

Sevilla, 27 feb (EFE).- Un gol del francés Ousmane Dembélé y otro del argentino Leo Messi reengancharon al Barcelona a la pelea por título de LaLiga al...

Suben a 1.490 los contagios por covid en Madrid y los muertos descienden a 27

Madrid, 27 feb (EFE).- La Comunidad de Madrid ha notificado este sábado 27 fallecidos por coronavirus en los hospitales de la región, tres menos que el día...

Zarif califica de "sospechosos" los recientes ataques en Irak

Teherán, 27 feb (EFE).- El ministro iraní de Exteriores, Mohamad Yavad Zarif, calificó este sábado de "sospechosos" los recientes ataques registrados en...

64 inmigrantes duermen a la intemperie tras abandonar el Canarias 50

Las Palmas de Gran Canaria, 27 feb (EFE).- Un grupo de 64 inmigrantes ha dormido a la intemperie en Las Palmas de Gran Canaria tras abandonar la noche de...

República Dominicana construirá una verja en la frontera con Haití

Santo Domingo, 27 feb (EFE).- El presidente dominicano, Luis Abinader, anunció este sábado la construcción, en el segundo semestre de este año, de una verja...

"El madrileño" de C. Tangana bate récords en Spotify como mejor debut español

Madrid, 27 feb (EFE).- "El madrileño" de C. Tangana ha conseguido el mejor estreno histórico de un álbum español en Spotify, al haber generado más de cinco...

Manifestantes urgen ante Ministerio de Igualdad la aprobación de Ley Trans

Madrid, 27 feb. (EFE).- Decenas de personas se han concentrado este sábado frente al Ministerio de Igualdad para demandar la aprobación urgente de la ley...

La embajadora de la UE en Venezuela saldrá del país "en los próximos días"

Bruselas, 27 feb (EFE).- La embajadora de la Unión Europea (UE) en Venezuela, la portuguesa Isabel Brilhante, abandonará el país "en los próximos días", en...

Robos, listas VIP y fraudes en la vacunación son la nueva pandemia en América

Redacción Internacional, 27 feb (EFE).- Fraudes, robos, cargamentos ilegales y listas VIP son las nuevas "variantes" de la pandemia que empañan la...

Armani apuesta por vestir de noche durante el día en la pasarela de Milán

Roma, 27 feb (EFE).- El desfile del diseñador italiano Giorgio Armani ha sido hoy el protagonista de la Semana de la Moda de Milán, con una colección de...

El Barça, con 3 centrales y Griezmann suplente; el Sevilla con De Jong arriba

Sevilla, 27 feb (EFE).- El Barcelona sale con una defensa de tres, con los centrales Óscar Mingueza, Gerard Piqué y el francés Clément Lenglet, y deja en el...

2-1. El Manchester City sigue intratable

Redacción deportes, 27 feb (EFE).- El Manchester City sigue intratable en la Premier League y la victoria por 2-1 ante el West Ham, en el Etihad Stadium, no...