Por ISABEL MARTINEZ PITA

Reportaje / EFE

Entre los múltiples estudios que ha realizado el doctor en medicina molecular, Julio Rodríguez, además, biólogo, psicólogo, escritor y divulgador, se encuentra el de la especia del cilantro que le interesó por las divergentes respuestas que a los seres humanos provoca sobre su gusto y su uso.

Por eso, explica a Efe sus conclusiones y la relación biológica que parece dar respuesta a esta cuestión tan dispar.

El científico nos introduce en el tema de las especias explicando que «son de uso común en la humanidad y, muchas veces, cuando el consumo de una de ellas es muy extendido, podemos intuir que tiene un origen biológico, como ocurre con el gusto por las cosas azucaradas, debido a que son calorías necesarias para la vida».

Desde hace muchas generaciones, dice, «en el cerebro se ha ido transmitiendo esta necesidad en nuestro cuerpo a través de los genes. Se puede comparar con el ejemplo del gusto de la gente por los alimentos que contienen hidratos de carbono, porque los que se alimentaban con ellos fueron los que más vivieron y, en la actualidad y en consecuencia, nos gusta a nosotros».

ORIGEN EVOLUTIVO

«Así es,” añade Rodríguez, “como funciona la evolución. Nuestros instintos y las cosas que hacemos ahora tienen un origen evolutivo. Somos los supervivientes de aquellos que portaban nuestros genes y tenemos que seguir haciendo cosas, como que nos guste comer, dormir o tener sexo».

Según el científico, con las especias ocurre algo parecido. «Se observó que tenían actividades antimicrobianas, unas más que otras y que, además, pueden ser unos conservantes naturales. Entonces se concluyó que determinadas especias, como el ajo, que tiene mucha actividad antimicrobiana, tenía un uso muy generalizado y esa era la causa de que se utilizara más en las comidas».

El uso de las especias varía en las distintas partes del mundo, pero para Rodríguez, «más o menos está globalizado, porque los individuos que en el pasado las utilizaban en sus comidas tenían menos infecciones, una mejor nutrición, vivían más y tenían más hijos».

El biólogo especifica que «estos genes se codificaron en nuestros cerebros, y el gusto por las especias pasó de generación en generación. En la actualidad, todos los portamos y somos descendientes de los que hicieron de este uso un gusto generalizado».

Agrega que «esto se relaciona también con el hecho, por ejemplo de que en zonas de más calor, propensas a que la comidas se corrompiese, la población se viera obligada a utilizar determinados tipos de especias que ayudaban a la conservación de los alimentos, en mayor proporción que en otras donde el frío los conservaba mejor».

RAZONES GENÉTICAS

El científico expone que, «hay una base que atribuye a la biología algunos gustos por las especias».

«El cilantro tiene un pasado curioso. Su gusto está muy polarizado, por lo que hay gente que lo odia o lo ama, aun cuando hay un valle de por medio en el que existe un porcentaje de población al que le da igual. Pero esta polaridad es significativa y la dicotomía en el gusto del cilantro es muy llamativa. Se intuye que existe algo más que una razón cultural o que te llegues a acostumbrar a su sabor y, de hecho, hay todo un movimiento en redes sociales que muestra su odio por el cilantro».

Por esta polarización tan acentuada los científicos, como Julio Rodríguez, empezaron a pensar que quizás había alguna respuesta relacionada con las papilas gustativas, con alguna cuestión genética, e iniciaron su investigación, la cual los llevó a fijarse, «en los hermanos gemelos que comparten el 100%, o el 99,9% del ADN».

ASIA Y AMÉRICA

Este experto expone los resultados de un estudio que realizó una empresa genética internacional. “A nivel mundial se demostró que había diferencias poblacionales entre su mayor o menor uso. Efectivamente, por ejemplo, en Asia o en América, el porcentaje de la gente que lo tolera es mucho mayor que en Europa», indica el científico.

«Pasa algo parecido con la tolerancia a la lactosa, que también tiene un factor genético y posee una distinción poblacional. Así, los asiáticos son mucho más intolerantes a ella y, de hecho, en ese continente no se consume mucha leche. Son más tolerantes las poblaciones del norte donde sí se consume», añade.

En América Latina se utiliza con frecuencia el cilantro en sus comidas y, concluye el científico y biólogo Rodríguez que «los latinos están un poco a nivel de los asiáticos genéticamente en cuanto a la tolerancia del cilantro. Hay una frecuencia menor de los que odian esta especia que la de los europeos y quizás esto, simplemente, se deba a un uso antimicrobiano, un factor cultural, geográfico y otro genético, porque es la base que nos permite sobrevivir y nos permite conservar la comida», concluye.